ייבוש פטריות

פטריות מיובשות שומרות בצורה מושלמת על טעמן וארומה עד לעונה הבאה ובמקביל תופסות מקום קטן.

עם זאת, לא ניתן לייבש את כל פטריות המאכל. פטריות למלריות רבות מכילות מרירות, שאינה נעלמת בתהליך הייבוש. פטריות כאלה אינן מתאימות לייבוש.

לייבוש יש לבחור פטריות טריות, חזקות ובריאות, שאינן נפגעות מתולעים.

במידת האפשר עדיף לבחור סוגים מסוימים של פטריות לייבוש: פטריות אספן, פטריות בולטוס, תפרים, מורלים וכמובן פטריות פורצ'יני. לפני הייבוש יש לעבד את הפטריות בצורה מסוימת. ראשית, הם מנוקים ביסודיות מלכלוך וחול. לאחר מכן חותכים את הפטריות לפרוסות דקות לייבוש. יחד עם זאת, אסור בתכלית האיסור להרטיב את הפטריות במים!

הייבוש יכול להתבצע בדרכים שונות: ליד הכיריים, בתנור, או באור שמש ישיר, מרותקים על חוט או מונחים על תבנית מכוסה בנייר אפייה. יש לארוז פטריות מוכנות בשקיות בד ולאחסן במקום מוגן מלחות ואור.

בקופסאות שימורים, קופסאות, שקיות ניילון ומכלים אחרים שבהם האוויר לא עובר, פטריות מיובשות יהפכו מהר מאוד לבלתי שמישות. ועדיף להשתמש בפטריות כאלה להכנת מרקים ארומטיים.

כדי למנוע זיהום, עדיף לייבש את הפטריות במכשירים מיוחדים: מסננות, סורגים, צמות שרוולים על חוט או על סיכות המותקנות על מתלי עץ או על מחטים של מייבש פטריות.

פטריות נחשבות מיובשות אם הן מרגישות יבשות, קלות למגע, מתכופפות מעט או נשברות במאמץ מסוים. לפטריות מיובשות היטב טעם וארומה המזכירים טריות. ה"תשואה" של פטריות יבשות היא בממוצע 10-14% למסת הגולמי המקולפת. כך, מ-10 ק"ג פטריות טריות מתקבלים רק 1-1.4 ק"ג מיובשות.

ניתן לייבש את כל הפטריות והפטריות הצינוריות והלמלריות בתנור הרוסי. אין לייבש מורלים בתנור.

ייבוש פטריות בתנור

בעת הייבוש בתנור, הפטריות מונחות בשכבה דקה על מתלים שנעשו במיוחד או מוכנים המותקנים במקום ניירות אפייה רגילים. הטמפרטורה בתנור צריכה להיות בטווח של 60-70 מעלות צלזיוס, וכדי שהאוויר יסתובב בו ללא הרף, יש לשמור את הדלת פתוחה. כשהפטריות מתייבשות, הסורגים מוחלפים מלמעלה למטה.

במסגרות עירוניות ולמטבחים מודרניים, שיטה זו של ייבוש פטריות היא כנראה הנפוצה והפשוטה ביותר: תנורים (וגרילים בהם) נמצאים בכל בית. אם יש מעט רשתות (או שאין כאלה, זה קורה), אז אפשר להכין באופן עצמאי 2-3 רשתות לפי גודל התנור כך שניתן להתקין אותן במקום מגשי אפייה. ניתן להכין את הסורגים מכל רשת תיל גסה.

ניתן להשתמש בתבניות אפייה גם אם אין סורגים. פטריות נבחרות לפי גודל (גדולות נחתכות לחתיכות) ומונחות על ניירות אפייה. במקרה זה, הפטריות לא אמורות לבוא במגע אחת עם השנייה, ויש לוודא זרימת אוויר בתנור (פתחו מעט את הדלת).

ראשית, הפטריות מיובשות בטמפרטורה של 45 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה התחלתית גבוהה יותר משתחררים חומרי חלבון על פני הפטריות ולאחר מכן מתייבשים, מה שפוגע בהמשך מהלך הייבוש ונותן לפטריות צבע כהה. יחד עם זאת, הפטריות הופכות לרכות עד כדי כך שאי אפשר להשתמש בהן למאכל. רק לאחר ששטח הפטריות מתייבש והן מפסיקות להידבק, ניתן להעלות את הטמפרטורה ל-75-80 מעלות צלזיוס.

לא ניתן לקבוע במדויק את משך הייבוש והייבוש של פטריות. אם כובעי הפטריות והצלחות באותו גודל, הם מתייבשים באותו זמן. פטריות יבשות מוסרות, ואת השאר מייבשים, והופכים אותן מדי פעם.

אחסון פטריות מיובשות, שימור פטריות מיובשות

פטריות מיובשות סופגות לחות טוב מאוד מהאוויר שמסביב (במיוחד אם מכינים אותן בצורה של אבקת פטריות), הן נעשות בקלות לחות ועובשות. בנוסף, הם סופגים במהירות ריחות זרים. לכן יש לאחסן פטריות מיובשות באזורים יבשים ומאווררים והכי טוב בשקיות חסינות רטיבות או צנצנות זכוכית או מתכת סגורות היטב. ניתן לאחסן פטריות מיובשות גם בשקיות גזה או פשתן, אך בקפדנות - במקום מאוורר היטב ונפרד ממוצרים בעלי ריח חריף.

אם מסיבה כלשהי הפטריות נרטבות, יש למיין אותן ולייבש אותן.

כדי לשמר את הפטריות לאורך זמן, נוח יותר להניח את הפטריות בצנצנות זכוכית סגורות הרמטית מיד לאחר הייבוש (בעוד שהן שומרות על שבריריותן וחמימותן). בנקים מעוקרים בטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס: חצי ליטר - תוך 40 דקות, ליטר - 50 דקות.

ניתן להשתמש בשיטה הבאה כדי לשאוב אוויר מהפחים. יוצקים מעט אלכוהול על המשטח הפנימי של המכסה, מדליקים ומיד סוגרים את הצנצנת. בשריפת אלכוהול נצרך כמעט כל החמצן שבפחית, וכתוצאה מכך הפטריות אינן מתעבשות, גם אם לא היו מיובשות מספיק והונחו בחדר לח.

לפני שמכינים מהם מזון, שוטפים את הפטריות במברשת, מנקים אבק ולכלוך, ושופכים במשך מספר שעות במים כדי להתנפח, ולאחר מכן רותחים באותם מים.

עדיף, להשרות פטריות מיובשות בחלב או בחלב וחצי במים. פטריות שהשחירו במהלך הייבוש יש לשטוף היטב לפני הכנסתן למרק כדי שלא יעניקו למרק צבע שחור. מרק של פטריות מורל נשפך החוצה בלי לנסות; במקרים אחרים, הוא נשאר לשקוע חול אפשרי, מסונן ומשמש להכנת מרקים, רטבים או גרביים.