פטריות הן ללא ספק מוצר מאוד טעים ומזין. אבל אסור לשכוח גם את הסכנה. כאשר קוטפים פטריות לחורף, יש לבחור שיטות המבטיחות איטום מוחלט של המיכל. יש עקרות בית שפשוט מטגנים את הפטריות (גם בלי להשתמש במלח!), שמים אותן בצנצנות זכוכית וממלאים אותן בשמן. זו לא אופציה טובה: כתוצאה מחמצון השומן, הפטריות יהיו בטעם לא נעים. וזה לא החלק הכי גרוע! פטריות כאלה לא עולות דבר כדי להרעיל ברצינות. אחרי הכל, שכבת שמן ומחסור בחמצן היא סביבה נוחה לצמיחת נבגים של חיידקי בוטולינוס, המייצרים רעל קטלני. עליך להיות מודע לכך שלא ניתן לחסל את הנבגים הללו לחלוטין על ידי שטיפה, הרתחה או טיגון. חלקם עדיין יישארו על הפטריות שהונחו בצנצנת. כל המשימה היא לא לעורר את הפעלתם. כדי לעשות זאת, אתה צריך לפקח בזהירות על הסטריליות של מיכלים ומכסים. אחרת, לא ניתן להימנע מבוטוליזם.
דרכים בטוחות לאחסון פטריות:
1) פטריות קפואות יש לאחסן במקפיא בשקיות ניילון. יחד עם זאת, זה לא משנה באיזו טכנולוגיה הם הוקפאו: טריים או מבושלים מראש. הקפאה מאפשרת לשמר את הטעם והתכונות המועילות של הפטריות למשך 12 חודשים. כלומר, מלאי צריך להספיק עד לתחילת העונה החדשה.
2) פטריות מיובשות גם שומרים על כל הויטמינים והמינרלים, אבל הם די קפריזיים מבחינת התנאים. יש לשמור אותם באריזת נייר או בד במקום יבש, מאוורר היטב ולא קר מדי. כדאי לזכור שפטריות מיובשות סופגות בצורה מושלמת ריחות זרים, ולכן מומלץ לאחסן אותן בנפרד מהשום, הבצל, התבלינים והתבלינים. בממוצע, ניתן להשתמש בפטריות מיובשות בבטחה במשך שנתיים. אבל צריך לזכור שעם חיי מדף ארוכים, כמות החלבון בהם יורדת.
3) פטריות כבושים יש לאחסן בתת-רצפת, במרתף, במקרר או במרתף, כלומר במקום קר וחשוך מספיק. המיכל צריך להיות זכוכית בלבד, והמכסים צריכים להיות מתכת (עם ציפוי מזון להגנה על התכולה, אחרת הסיכון להרעלה עולה פי כמה) או גם זכוכית. הם צריכים להתאים היטב לצנצנת ולא להכניס אוויר מבחוץ. עם מכסי זכוכית, המרינדות מאוחסנות זמן רב יותר - עד שנתיים, בעוד שמתכת מגבילה תקופה זו לשנה בלבד. עובדה זו מובנת למדי: תוכן הפחית מגיב למתכת הרבה יותר מהר מאשר לזכוכית. כלומר, פטריות מתחילות להפריש רעלנים מסכני חיים, מאוד לא מומלץ לאכול שימורים כאלה.
4) פטריות מלוחות ניתן לשמור במיכלים שונים. למשל, חבית עץ אלון, סיר אמייל או צנצנת זכוכית. למען בטיחות המוצר, נדרש דיכוי. יש לטבול את הפטריות לחלוטין בנוזל (מלח). המקום הטוב ביותר לאחסון חמוצים פטריות הוא מרתף או מקרר, והטמפרטורה האופטימלית היא בין + 5 ל + 6 מעלות. אפילו טמפרטורות מתחת לאפס לא מפחידות אותם, ולכן צנצנות של פטריות מונחות לרוב ישירות על המרפסת. אבל תמיד כדאי לזכור שפטריות שנקטפו בשיטה זו מתדרדרות מהר מאוד. לכן, אתה צריך לאכול אותם במהירות, עד שהחסר עשוי באהבה לא מכוסה עובש מגעיל. ובכן, ואל תמליח יותר מדי פטריות.
5) קוויאר פטריות מאוחסנים במקום קריר ובכלי זכוכית סטריליים. לא קשה להכין את המעדן הזה. מטגנים אותו בשמן עד שהנוזל מתאדה לחלוטין ומיד, מבלי לחכות לקירור, מונח במיכלים. מלמעלה, הכל נשפך בשמן צמחי חם וסגור עם מכסים. אז צריך לעקר את הבנקים.לשם כך מתאימים מנות מתכת עם צוואר רחב למדי (למשל סיר או קערה עם דפנות גבוהות). בתחתית, אתה צריך לשים מפית בד, לשפוך מים חמים, לשים בו צנצנות קוויאר ולהוסיף עוד מים כדי שרמתו תגיע לרמת הקוויאר. לאחר מכן מביאים את הנוזל לרתיחה. זמן העיקור תלוי בנפח המיכל. למשל, לצנצנת של חצי ליטר מספיקות חמש דקות, אבל מיכל ליטר חייב להיות מעוקר במשך עשר דקות לפחות. ואז המכסים מסובבים היטב, ופחיות הקוויאר נשלחות להתקרר במקום חמים. לא צריך לעקר קוויאר פטריות, אבל אז אפשר לשמור אותו רק במקרר. חומר עבודה זה גם סובל את התנאים הקשים של המקפיא. אבל לאפשרות הזו יש דקויות משלה: ממליחים לא מעט (כפית של חמישה ליטר) ומכניסים אותו למיכל פלסטיק, שבניגוד לזכוכית, לא מפחד מטמפרטורות נמוכות.
6) לאבקת פטריות מיכל אטום עשוי מתכת או זכוכית הוא המתאים ביותר - הוא אינו משנה את תכולת הלחות, כך שהאבקה תשמור על תכונותיה המועילות וטעם הפטריות למשך זמן רב ללא זיהומים. סוג זה של חלקי עבודה "אוהבים" חושך, לחות לא גבוהה מ-75% וטמפרטורת אוויר 18 מעלות - 20 מעלות צלזיוס. מעט גרועים יותר לאחסון אבקה הם נייר עטיפה עם שכבה נוספת של קלף, נייר למינציה או צלופן. בהם, תכולת הלחות של האבקה משתנה עם הזמן. לדוגמה, לאחר ארבעה חודשים הוא גדל ב-15-30%, ולאחר שישה חודשי אחסון הוא שוב יורד ב-13-16%.
סיכום
לכן, ישנן מספר טכנולוגיות לשימור פטריות, אך הבטוחות שבהן הן אלו הכוללות עיקור המיכל ותכולתו. בנוסף, בטיפול זה הפטריות שומרות על ערכן התזונתי ואף רוכשות טעם וארומה נעימים במיוחד. שימור פטריות הוא דרך מצוינת להרחיב את תפריט החורף ולהעשיר את התזונה בחלבונים, חומצות אמינו, ויטמינים וחומרים בריאים נוספים. אז לקטוף פטריות בקיץ ולנסות לשמר אותן זו החלטה נבונה ומרחיקת ראות.
