תבנית יין אצילי - Botrytis cinerea
היינות המשרים ביטחון, דבש או צבע זהב מבריק, ארומטיים ללא שובע, רוטטים וחודרים – אלו הם היינות שמתקבלים מענבים שנפגעו מהעובש האצילי. כדי להבדיל בין מצב זה של אשכולות ענבים לבין ריקבון מזיק, העובש בצבע האפר Botrytis cinerea מכונה "עובש אצילי" או "ריקבון אצילי". כאשר הוא פוגע בענבים לבנים בריאים ובשלים, הוא מנקז את הבשר מתחת לקליפה השלם לתמצית מרוכזת. אם עובש מדביק פירות יער בוסר שנפגעו מחרקים או גשם כבד, הורס את העור ומאפשר לחיידקים מזיקים לחדור לעיסה, הוא נקרא עובש אפור, והוא עלול להוות סכנה גדולה ליבול. זה גם משבש את הפיגמנטציה של פירות יער אדומים בוהקים, ומעניק צבע אפרפר עמום ליין.
היינות המיוצרים עם בוטריטיס כוללים סוטרנס צרפתי, טוקאי הונגרי והיינות הגרמניים המתוקים המפורסמים. לא ניתן להשיג אותם מדי שנה, שכן גידול עובש אצילי תלוי ישירות בשילוב של חום ולחות בטבע לאחר הבשלת הענבים. בשנה טובה, הבשלה מוקדמת של ענבים עם קליפות עבות עשויות לאפשר לבוטריטיס לבצע את העבודה לפני שמזג אוויר גרוע יגיע; במקביל, העור יישאר שלם תחת ההשפעה ההרסנית של עובש, והוא גם יגן על עיסת פירות היער ממגע עם אוויר.
עובש אצילי פולש לכרמים מדי פעם, ואפילו על אשכולות בודדים, השפעתו תהיה הדרגתית. אותה חבורה עשויה להכיל פירות יער מצומקים ועובשים, בעוד שגרגרי יער אחרים עדיין עשויים להיות נפוחים עם קליפה חומה, מתרככת מהתקף הראשוני של עובש, וחלק מהגרגרים עשויים להיות מוצקים, בשלים ולא מושפעים כלל מפטרייה ירוקה.
כדי שהעובש האציל ישפיע על אופי היין, יש לקטוף גרגרים בודדים מהצרור ברגע שהם מספיק מקומטים, אך עדיין לא יבשים לגמרי. יש צורך לקטוף פירות יער מאותה גפן מספר פעמים - לרוב חמש, שש, שבע פעמים או יותר על פני תקופה שבחלק מהשנים נמתחת על פני חודשים. יתרה מכך, בכל פעם שהענבים שנבצרו עוברים תסיסה נפרדת.
שתי תכונות מיוחדות של עובש אצילי משפיעות על מבנה וטעם היין ויוצרות הבדל בין יינות עם בוטריטיס לבין יינות מתוקים המתקבלים מענבים המיובשים בתנור ייבוש קונבנציונלי. במקרה זה, ריכוז החומצה והסוכר מתרחש עקב איבוד הלחות, מבלי לשנות את הרכב גרגרי הענבים, בעוד בוטריטיס, הניזון מחומצה עם סוכר, מבצע שינויים כימיים בענבים, ויוצרים יסודות חדשים שמשנים את זר היין. מכיוון שעובש צורך יותר חומצה מסוכר, החומציות של הוורט יורדת. בנוסף, עובש בוטריטיס מייצר חומר מיוחד המונע תסיסה אלכוהולית. בוורט המתקבל מפירות יער מיובשים חלקית, שהרכבם הכימי נותר ללא שינוי, חיידקי שמרים עמידים לאלכוהול מסוגלים לתסוס סוכר לאלכוהול עד 18° -20°. אבל הריכוז הגבוה של סוכר בענבים עם עובש אצילי פירושו ריכוז גבוה בהתאם של עובש, המעכב במהירות את התסיסה. לדוגמה, ביינות סאוטרנס מושג איזון מושלם הודות לסוכר, המסוגל להפוך לאלכוהול של 20 מעלות. אבל הודות להשפעת העובש, התסיסה תיפסק מוקדם יותר, והיין יכיל בין 13.5 מעלות ל-14 מעלות אלכוהול. אם הענבים שנבצרו מכילים עוד יותר סוכר, התסיסה תיפסק עוד יותר מהר, והיין יהיה מתוק יותר, עם אחוז אלכוהול נמוך יותר.אם יבצרו ענבים כאשר יש להם פוטנציאל אלכוהול הרבה פחות מ-20 מעלות, האיזון של היין יופר בגלל אחוז האלכוהול המופרז וחוסר המתיקות.
תהליכי ייצור יין שונים מאוד זה מזה. למשל, יינות הטוקאז' ההונגריים המתוקים אינם יינות טהורים עם עובש אצילי. הם מתקבלים על ידי הוספת כמות מסוימת של ענבי עובש אצילי לתירוש המתקבל מענבים לבנים אחרים. ביינות סוטרנס ההבדל היחיד בייצור שלהם הוא שלפני תחילת התסיסה אין דרך להפריד את החלקיקים המוצקים מהתירוש הצפוף והסמיך, ולכן המיץ נשפך ישירות לחביות. התסיסה שלו מתנהלת באיטיות רבה, כמו גם הטיהור: לוקח שלוש שנים וחצי עד שהיין של שאטו איקם מתטהר לפני שהוא נמזג לבקבוקים. ואחרי זה, לעתים קרובות הוא חי בשלווה לחלוטין עד יום הולדתו המאה.
