עיבוד פטריות

עיבוד פטריות לאחר הקטיף

פטריות נחשפות לטמפרטורות גבוהות על מנת להעלים לחלוטין או חלקית את רעילותן, טעמן המר או הריח הלא נעים שלהן. יש לזכור שעיבוד כזה פוגע באיכויות התזונתיות של הפטריות, וכן מחליש את הארומה והטעם שלהן. לכן, אם יש הזדמנות כזו, עדיף לא להרתיח את הפטריות כלל, אלא לטגן אותן בצורתן הטבעית והטרייה. זה בהחלט אפשרי עם שנטרל, פטריות בולטוס, פטריות, פטריות, פטריות קיץ ופטריות סתיו צעירות, כמו גם חותרים רבים ורוסולה. אפילו יותר, סוגים מסוימים של פטריות הופכים לצמיגים לאחר הרתיחה. זה קורה, למשל, עם כובעים טבעתיים, שנטרל, כמו גם רגלי פטריות בולטוס ואספן. אתה צריך להיות מודע לתכונות אלה בעת הכנת מנות פטריות.

אבל עם כמה פטריות, בישול הוא הכרחי. צריך להקריב ערך תזונתי כדי להמיס חומרים מזיקים במים. פטריות אלה כוללות: וולושקי (ורוד ולבן), קצת רוסולה (שבירה ושורפת), קווים רגילים, פטריות חלב (שחור וצהוב). יש לבשל אותם כ-15-30 דקות, ולאחר מכן להקפיד לשפוך את המרק. טעם הלוואי המר של כמה פטריות (עשים, חולבים, סרושקי, פטריות חלב, ביטר, כינורות, כמו גם כמה מדברים ורוסולה) מוסר על ידי בישול קצר טווח (5-15 דקות מספיקות). אבל הרתחה של פטריית מרה היא בדרך כלל חסרת תועלת - המרירות לא תיעלם.

שלב ראשון - עיבוד ראשוני של פטריות. מורכב ממספר שלבים עוקבים:

1) מיון. סוגים שונים של פטריות נבדלים לא רק בטעם, אלא גם בטכנולוגיית הבישול. לכן, מיון מוקדם לא כואב בכלל. למשל, אפשר להפריד בין פטריות שצריך להרתיח מאלה שאפשר לזרוק טריות למחבת. כדי להקל על הטיפול בפטריות, מומלץ לסדר אותן בערימות, בהתאם לגודל.

2) נקה פסולת. יחד עם הפטריות אנחנו מביאים מהיער עלים, מחטים, חתיכות אזוב וזרדים שנדבקו לכובעים ולרגליים. את כל הזבל הבלתי אכיל הזה צריך כמובן להסיר - לקרצף עם סכין מטבח או לנקות בעדינות עם מטלית נקייה. כדאי להיזהר במיוחד עם פטריות שמתוכננות לייבוש לקראת החורף. כאן ניתן לנקות את כל פני הפטרייה בעזרת מברשת, מבלי לפספס אף קיפול.

3) מנקים עם סכין. חלקים מסוימים של הפטרייה בהחלט אינם מתאימים למאכל. יש לחתוך אותם בזהירות עם סכין כדי לא לסכן את בריאותך. אלו הם, למשל, כל המקומות מרוככים, פגומים או חשוכים. אם הפטרייה ישנה, ​​יש להסיר גם את החלק הפנימי של הפקק. לפטריות מסוימות מומלץ לחתוך את הגבעול, כדי שהמנה לא תתברר כדביקה. ובחמאה המאוחרת וברוסולה מנקים את הכובע - שם העור נהיה ררי ומר במהלך הבישול.

4) לשטוף במים זורמים. הזמן לשטיפת הפטריות צריך להיות קצר, כדי לא לקלקל את הטעם של המוצר הזה. אם אתה מתכנן לטגן את הפטריות, אז זה מספיק כדי לשפוך עליהם עם מים קרים. פטריות לא נשטפות לייבוש בכלל. כל שאר שיטות העיבוד כוללות שטיפה מהירה במים קרים והשלכה במסננת כך שעודפי הנוזלים יהיו זכוכית. למטרות אלו, אגב, מתאימה גם מסננת או קרש שטוח ללא חריצים ושקעים. חלק מהפטריות מתאפיינות במשטח לא אחיד; אבק וחול נאספים לעתים קרובות בקפליהם. אלה הם קיפודים, קווים, מורלים ועוד כמה. מטבע הדברים, יש צורך לשטוף את הסוגים הללו עוד קצת על מנת להסיר את כל הפסולת. נכון, מומחים אומרים שעדיין אי אפשר להיפטר מהחול במים רגילים, והם ממליצים להרתיח את הפטריות במים רותחים במשך חמש דקות, ולאחר מכן לנקז את המים ולשטוף במסננת.

5) להשרות. זה נעשה על מנת להסיר טעמים מרים או מלוחים מהפטריות.במקרה זה, מומלץ להחליף את המים פעם בשעה כדי שהחומרים המזיקים יעברו מהר יותר. השרייה גם עוזרת לפטריות המיובשות לחזור ללחות המקורית שלהן. מים אלו יכולים לשמש כבסיס למרק פטריות.

6) פורסים. פטריות גדולות צריכות את זה, שלא ניתן לבשל אותן בשלמותן. אנשים רבים מפרידים בין הכובעים לרגליים ומבשלים אותם בנפרד כדי שהמנה או השימורים בצנצנת ייראו אטרקטיביים יותר. הכובע נחתך למספר זוגי של חלקים (שניים, ארבע, שישה - הכל תלוי בגודל). את הרגל חותכים בזהירות לרוחבה, מוודאים שהחתיכות לא יתבררו כעבות מדי.

שלב שני - עיבוד (תרמי) לאחר מכן של פטריות. כולל מספר שיטות לבחירתך:

1) רותחים. מרתיחים את המים, מוסיפים מלח לפי טעמכם ומניחים שם פטריות. יש להסיר את הקצף שנוצר במהלך תהליך הבישול. מרתיחים את הפטריות כ-15-30 דקות. המוצר המוגמר נזרק למסננת או מקורר במים קרים.

2) רותחים. בתחילה מניחים את הפטריות במי מלח קרים ומביאים לרתיחה במהירות האפשרית. מיד לאחר הרתיחה מוציאים את הכלים מהכיריים. ניתן לקרר פטריות בהדרגה באותם מים בהם הרתחו, או לשפוך עליהם במים קרים. כשהפטריות התקררו, יש להניח אותן בשקית בד או על מסננת כדי להסיר את הלחות שנותרה. אתה לא יכול לסחוט פטריות: בשיטה זו, יחד עם מים, חומרים שימושיים עוזבים את המוצר באופן בלתי הפיך.

3) הגעלה (או הלבנה). ראשית, שוטפים היטב את הפטריות, ולאחר מכן מניחים אותן על מסננת או במסננת ויוצקים עליהן מים חמים מאוד. לאחר מכן, הוא טובל לזמן קצר במים רותחים (אפשר להחזיק אותו מעל סיר עם מים רותחים). הלבנה היא השיטה המהירה ביותר לטיפול בחום. אחריו הפטריות לא נשברות, וזה מאוד חשוב אם הולכים להמליח או להחמיץ. ככלל, פטריות או רוסולים עם כיפה שטוחה או רק גדולה נצרבות.

סיכום

לא כל הפטריות (אפילו אכילות!) טובות לאוכל. לדוגמה, דגימות ישנות או מגודלות מתאפיינות ברכות, רופפות וארומה לא מעוררת תיאבון. עדיף לא לסכן את בריאותך ולזרוק פטריות כאלה ללא חרטה. אבל הבעיה היא שגם פטריות צעירות מתדרדרות במהירות אם הן לא מעובדות מיד לאחר החזרה מהיער. אם הדבר אינו אפשרי, ניתן לדחות את העיבוד למחרת, אך לא מאוחר יותר. יחד עם זאת, רצוי לפנות את הפטריות מפסולת, אך בשום מקרה לא לחתוך או לשטוף. עדיף לשמור את מתנות היער בסלסלה רחבה או בכלי שטוח אחר. פטריות צריכות קרירות ואוורור טוב. לכן, מרתף, מסדרון, סככה או תת רצפת הם המקום הטוב ביותר לאחסון. בתנאים עירוניים מתאים גם מקרר. רק אל תשכח להגדיר את מצב הטמפרטורה + 2 ° - + 6 °. אם אתם מתכננים להרתיח את הפטריות, אפשר לשפוך עליהן מים קרים במהלך האחסון.

מה אם למחרת לא ניתן היה לעבד את הפטריות? יש דרך מוכחת להאריך את ה"חיים" שלהם. יש לשטוף את המוצר במים קרים, לתת לו להתנקז (מסננת או מסננת מתאימה למטרה זו), לשפוך מעל מים רותחים, ולאחר מכן לשים שורות מסודרות בקערה ולפזר מלח שולחני. המיכל חייב להיות עשוי מזכוכית או אמייל, ואתה צריך לשים אותו על קרח. בצורה זו, הפטריות ישמרו על טריותן למשך שבוע נוסף.